Fas’ın yemek kültürü, Fas’a gelmiş eski toplumların geleneklerinin harmanlanmasından ve bereketli coğrafyasından almaktadır. Fas yemekleri uzun bir tarihi süreçten geçmiştir.
Yüzyıllar boyunca Fas ile ticaret yapan ve ülkeyi işgal eden farklı halklar; sanat, mimari ve gastronomi alanında belirgin izler bırakmışlardır.
Baharatlar, Fas mutfağının en önemli öğesidir. Özellikle zerdeçal ve kimyon vaz geçilmezdir.
Berberilerin Yemek Kültürü Sonraki Halklarla Harmanlanıyor
İlk yerlileri olan ‘Berberilerden Arapların gelişine; ardından İspanya’dan kovulan Endülüslüler ve Yahudilere; daha sonra Osmanlı’ya, ispanya ve Fransa’ya kadar, dünya çapında ünlü bir çok mutfağın, fas mutfağının şekillenmesine katkıda bulunmuştur.
“Fas için yemek yapmak bir gelenektir; bir kültür ve medeniyetin, yaşama ve misafirperverlik sanatıdır. Faslılara, Berberi atalarından öğütülmüş buğday, irmik, aromatik bitkiler ve baharatlara dayanan yemekler miras kaldı.
Arapların gelmesi Fas Mutfağına Zenginlik Kattı
Araplar 7. yüzyılda Doğu’dan geldiler ve tüm Kuzey Afrika’yı fethettiler. 9. yüzyılın başında Fés’e yerleştiler ve Bağdat’ın sofistike uygarlıklarının inceliklerini de beraberinde getirdiler.
Bağdatlı bir gurme olan Chamseddine el Baghdadi tarafından I226’da yazılan Kitab el Tabib adlı mutfak edebiyatının başyapıtı Kahire, Tunus, Cezayir ve Fes’te dolaştı.
Arap mutfağı Fas’a eti ve kümes hayvanlarını pişirmenin yeni bir yolunu tanıttı. Yemekleri: Safran, Hindistan cevizi ve Zencefil gibi egzotik baharatlarla tatlandırmayı öğretti.
Suriye’den gelen Emeviler un, yağ, bal, badem ve Antep fıstığı bazlı kek tariflerini Fas mutfağına aktardılar.
Endülüs Mutfağının Etkisi
Bununla birlikte, Fas mutfağı üzerindeki en önemli etki, süphesiz ki Endülüs mutfağıdır. 15. yüzyılda Endülüs Arapları, Hristiyanların İspanya’yı yeniden fethetmesinden sonra, İber Yarımadası’ndan sürüldüler. İspanyol İslamı’nın son kalesi olan Granada, 1492 yılında düştü ve buradan gelen Mülteciler Tétouan, Fés ve Rabat’a yerleşti.
Göçenler, bu şehir merkezlerine sofistike bir yaşam tarzı getirmelerinin yanında, Yahudi, Hıristiyan ve Arap mutfaklarının bir karışımı olan mutfak geleneklerini de beraberinde getirdiler.
Çeşitli baharatlarla zenginleştirilmiş yemeklerinde her türlü et, balık ve sebze yer aldı. Tatlı ve tuzlu, hafif ve acı, tek bir tabakta birleştirildi.
Bugün fasta ünlü olan yemeklerin çoğuna karıştırılan: kuru erik, maydanoz, öğütülmüş badem, tarçın ve Tajine limon ve zeytin eklenmesi; doldurulmuş et ve sebzeler, Endülüs’ten gelen veya Endülüslüler tarafından benimsenen tariflerdir.
Bu Doğu ve İspanyol kültürlerinin etkilerine ‘Osmanlı, Afrika ve Batı kültürlerinin etkileri de eklenmiştir.
16. yüzyılın başından 1830’a kadar Osmanlı hakimiyetinde kalan cezayir Fransızlar tarafindan işgal edilince çatışmalardan kaçan cezayirliler Tétouan’a yerleştiler.
Osmanlı Mutfağı Etkisi
Osmanlı mutfağının etkisinde kalan ceyazirliler Fas’a Şiş kebab (brochettes), gibi çeşitli ızgara yemeklerini; kızarmış hamur işleri (briouats) getirmiş.
Kuşkusuz, Fas mutfağında, Afrika etkileri çok eskilere dayanıyor. Sahra ötesi kervanların Sudan’dan Fas’a, yeni baharatlar, sebzeler ve egzotik meyveler taşıyarak, Fas’ın yollarını bir asırdır kat ettiğine hiç şüphe yoktur.
İngiliz tüccarlar Fas mutfağına bugünkü Fas çayını tanıştırırken, Fransızların baget ekmeği, bifteği, patates çipsini, kahve ve şarap kültürünü tanıştırmıştır.
